Lievito per birra – Caratteristiche

Lievito al miscroscopio

Lievito per birra – Caratteristiche

I lieviti sono microrganismi unicellulari che si riproducono prevalentemente per gemmazione. Sono classificati biologicamente come funghi e sono responsabili della conversione degli zuccheri in alcol e altri sottoprodotti.

Senza di essi non avremmo non solo la birra ed altre bevande alcoliche, ma nemmeno il pane lievitato. Il processo chimico è abbastanza complesso da descrivere, ma ai nostri scopi è sufficiente pensare – come accennato precedentemente – che il lievito “consuma” lo zucchero e lo trasforma in alcol etilico e anidride carbonica.

Per centinaia di anni la funzione del lievito nella produzione della birra è rimasto sconosciuto – i monaci medievali attribuivano ovviamente alla volontà divina le attività legate alla fermentazione.
Nel 1680 il primo microbiologo della storia, Antoni Van Leeuwenhoek riuscì ad osservare i globuli del lievito di birra per la prima volta. La spiegazione scientifica, tuttavia, non arrivò fino al 1857 quando Louis Pasteur riuscì a stabilire il ruolo fondamentale dei lieviti nella fermentazione alcolica.

Esistono letteralmente centinaia di varietà e ceppi di lievito. In passato, si classificavano due tipi di lievito di birra: il cosiddetto “Ale yeast” – il tipo “ad alta fermentazione”, Saccharomyces cerevisiae – ed il “Lager Yeast” ossia il tipo “a bassa fermentazione”, Saccharomyces uvarum, precedentemente noto come Saccharomyces carlsbergensis.

Oggi, a seguito della recente riclassificazione delle specie Saccharomyces, sia i ceppi di lievito Ale che quelli Lager sono considerati membri di Saccharomyces cerevisiae.

Lievito per alta fermentazione

I ceppi di lievito Saccharomyces cerevisiae vengono utilizzati al meglio a temperature comprese tra 10 e 25 ° C, anche se alcuni ceppi non fermentano attivamente sotto i 12 ° C. I cosiddetti “lieviti Ale” sono generalmente considerati lieviti ad alta fermentazione poiché salgono in superficie durante la fermentazione, creando una spessa e ricca schiuma di lievito. Ecco perché il termine “alta fermentazione” è associato ai lieviti Ale. La fermentazione dei lieviti a temperature più elevate è il carattere distintivo delle birre Ale, e gli “esteri fruttati” – ossia gli aromi fruttati prodotti durante la fermentazione – si formano se il lievito subisce temperature prossime ai 21° C.

I lieviti ad alta fermentazione vengono utilizzati per la produzione di birre Ale, Porter, Stout, Altbier, Kölsch e birre di frumento in generale.

Lievito per bassa fermentazione

I ceppi di lievito Saccharomyces pastorianus (da Pasteur) o Saccharomyces Carlsbergensis (dalla fabbrica Carlsberg in cui lavorava Emil Christiano Hansen quando li studiava) – altrimenti detti “liveiti Lager” sono utilizzati al meglio a temperature comprese tra 7 e 15 ° C ed agiscono quindi a temperature più basse rispetto al Cerevisiae.
A queste temperature, i lieviti Lager crescono meno rapidamente dei lieviti Ale e con meno schiuma superficiale. Le sue cellule si separano subito permettendo la liberazione della CO2, e tendono poi a depositarsi sul fondo del fermentatore quando la fermentazione si avvicina al completamento. Questo è il motivo per cui vengono spesso definiti lieviti “di fondo”. Il sapore finale della birra dipenderà molto dal ceppo di lievito Lager e dalle temperature a cui è stata fermentata.
Questi tipi di lieviti vengono ormai utilizzati nella stragrande maggioranza della produzione industriale, ove si usano ormai lieviti purissimi e selezionati per poter ottimizzare il processo produttivo ed ottenere massima replicabilità della qualità. Sono lieviti che non conferiscono molto sapore alla birra, ma per contro la lasciano più “pulita”. Sono molto complicati da gestire a livello artigianale e di home brewing, ove un controllo rigido della temperatura e della sterilità degli impianti è pressochè impossibile.

Alcuni degli stili di lager a base di lieviti a bassa fermentazione sono Pilsner, Dortmunders, Märzen, Bocks.

Lieviti responsabili della fermentazione spontanea

Nella fermentazione spontanea il lievito non è introdotto manualmente dall’uomo, ma al contrario il prodotto viene esposto all’aria aperta circostante per consentire a lieviti naturali / selvatici e batteri di infettare – letteralmente – la birra. Chiaramente il processo varia drasticamente a seconda della regione in cui si svolge, ed è facilmente immaginabile come la produzione su larga scala e la replicabilità del processo sia molto complessa se non impossibile.
Uno dei lieviti tipici è il ceppo Brettanomyces Lambicus. Le birre prodotte in questo modo sono aspre, non filtrate e ispirate ai tradizionali Lambic. La fermentazione spontanea avviene a temperatura ambiente e prosegue poi in botte per tempi molto lunghi.
Questo metodo di produzione della birra è stato praticato per decenni nella regione belga delle Fiandre occidentali.

Sottoprodotti del lievito

Il lievito influisce sul sapore e sull’aroma della birra più di quanto si possa pensare. Il sapore e l’aroma della birra sono molto complessi, essendo derivati ​​da una vasta gamma di componenti che derivano da una serie di fattori. Non solo il malto, il luppolo e l’acqua hanno un impatto sul sapore, ma anche la sintesi del lievito, che forma sottoprodotti durante la fermentazione e la maturazione. I più notevoli di questi sottoprodotti sono, ovviamente, l’etanolo (alcol) e l’anidride carbonica (CO2); ma in aggiunta, viene prodotto un gran numero di altri composti aromatici come:

acetaldeide (aroma di mela verde)
diacetile (gusto o aroma di burro, caramello)
dimetil solfuro (DMS) (gusto o aroma di mais dolce, verdure cotte)
chiodi di garofano (carattere speziato che ricorda i chiodi di garofano)
fruttato / estetico (sapore e aroma di banane, fragole, mele o altri frutti)
medicinale (carattere chimico o fenolico)
fenolico (sapore e aroma di medicina, plastica, cerotti, fumo o chiodi di garofano)
solvente (che ricorda l’acetone o il diluente per vernici)
zolfo (che ricorda uova marce o fiammiferi bruciati)

Esistono altri sottoprodotti del lievito e alcuni di quelli elencati possono essere sia sottoprodotti desiderati che indesiderati a seconda dello stile di birra o di ciò che il birraio cerca di ottenere.

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